Вообще-то, у вас всё работает в точности, как в туториале. Просто у вас есть лазер-прицел, и поэтому у вас наглядно, что линия не совпадает с курсором. А у туториала этой линии нет, поэтому не так очевидно.
А вот почему такое несовпадение - тоже всё очевидно. Вы делаете рейкаст из камеры в землю, потом точку попадания какбы подымаете от земли вертикально вверх на уровень глаз и уже туда проводится линия прицела. Но по факту, в трёхмерном пространстве, линия проходит ровно над тем местом, куда показывает курсор. Если бы вы не бездумно копировали код, а вчитывались и в голове питались визуализировать, что действительно делает код, вы бы и сами это поняли. Чтобы увидеть наглядно - представьте себе (или даже временно реализуйте), что линии исходит не из глаз, а из ног - на уровне пола. Тогда линия будет совпадать с курсором.
Кстати, в зомбоиде так работает прицел - жутко бесит, неудобно, сбивает с толку.