доверять чему? какую атакую боишься?
cookies это файлы, буквально, на стороне клиента, сам клиент имеет к ним полный доступ, читать, удалять, изменять (подделывать), поэтому абстрактного ОТ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ защититься с помощью cookies не получится, но в некоторых случаях с помощью этой технологии и обфусикации можно создать сложности рядовому пользователю для этих действий.
p.s. есть еще серверные cookies, клиент их может подменить только на своем браузере (например с помощью. расширений или кастомного браузера), при https шифровании никто больше их изменить не сможет