Скорость выполнения JSON.parse() и JSON.stringify() достаточно высокая, так что даже для достаточно больших объектов можно спокойно выполнять эти операции. Главное не по тысяче раз в секунду.
function assignToJson(json, fieldName, data) {
const obj = JSON.parse(json);
obj[fieldName] = data;
return JSON.stringify(obj);
}