Установку и настройку сервера не рассматриваем (это скорее всего будет StrongSwan, выбор обусловлен тем, что ни OpenVPN, ни WireGuard не поддерживаются в iOS без программы‑клиента).
Подключаете нативный VPN в iOS, для настройки адресов, доменов и т.д., где будет использоваться VPN, редактируете профиль, мануал здесь:
https://developer.apple.com/business/documentation..., страница 96. Готовый профиль можно посмотреть здесь:
https://gist.github.com/judepereira/64607167c67f82.... Где-то попадался мануал на русском, но из него в заметки взял только это.
Да, ещё добавлю:
https://support.apple.com/ru-ru/guide/security/sec...