Если это прям постоянно нужно, то можно провести денормализацию: добавить модель-таблицу со значением группировки (return sprintf(
                        '%s by %s',
                        $item->created_at->format('Y-m-d H:i:s'),
                        is_null($item->user) ? 'undefined' : $item->user->getNameAttribute()
                    ); и вот это всё), и поле в исходной таблицы с её id, сделать по значению группировки индекс, получать только нужные значения группировки  из этой таблицы, а затем после получения страницы уже получать туда нужные данные исходной таблицы, например через 
https://laravel.com/docs/8.x/eloquent-relationship...