$arr = [
'key' => 'value'
]
самый "в лоб" вариант - сделать ассоциативный массив
var dict = new Dictionary<string, string> {
["ä"] = "a",
["ß"] = "ss"
};
var src = "Тут всякие нелатинские буквы qwerty äääää";
var result = src
.Where(char.IsAscii)
.Aggregate(new StringBuilder(), (sb, c) => sb.Append(c))
.ToString();