А зачем docker'у pipenv, это лишний софт. Pipenv и прочие, удобны при разработки, а чтобы собрать имадж, достаточно базового pip и requirements который как раз и сгенерировали "pipenv и прочие"
ЗЫ тем не менее, если тебе очень уж хочется, можешь его использовать, никто не запрещает.