Поскольку в показанном select'е у option'ов отсутствуют атрибуты value, то их значениями будет их текстовое содержимое. Так что в данном конкретном случае текст можно получить с помощью метода val.
Ну а вообще:
$('select').change(function() {
const text = $(':checked', this).text();
console.log(text);
});
Или, к чёрту jquery:
document.querySelector('select').addEventListener('change', function(e) {
const select = this;
// или
// const select = e.target;
// const select = e.currentTarget;
const option = select.selectedOptions[0];
// или
// const option = select.options[select.selectedIndex];
// const option = select.querySelector(':checked');
// const option = [...select.children].find(n => n.selected);
const text = option.text;
// или
// const text = option.textContent;
// const text = option.innerText;
console.log(text);
});