Если речь идёт о физических подсетях, то есть о разных broadcast-доменах, то нужно оборудование с поддержкой DHCP-relay.
Если просто разные IP-подсети в пределах одного broadcast-домена, то достаточно, чтобы на интерфейсах DHCP-сервера были адреса из всех подсетей.