Сделать кастомную сборку на 1гб и вырезать только защитник - это две разные задачи и у них кардинально разные способы решения.
С помощью ntlite можно собрать свой установочный диск, в который можно интегрировать драйвера и обновления, дополнительные приложения, отключить службы, по выбору, в т.ч. защитник, и много много чего еще.
p.s. У кастомных сборок есть один главный недостаток, мешающих использовать их на постоянной основе как основная система - при очередном обновлении в систему вернутся и телеметрия, и метро-приложения, и one-drive со скайпом и прочее прочее, причем бывает все возвращается постепенно, что то сразу, а что то ждет крупного обновления.
А без обновлений система сейчас - мина замедленного действия.