Все данные в message.text. Разрезайте по split и берите, что нужно
Соответственно для того случая "отправить евро 500" нужно взять все, кроме первого элемента
currency, amount = message.text.split()[1:]
Только стоит добавить проверки (в зависимости от запланированной логики работы) на случай, если параметры не будут указаны.
Еще в aiogram есть свой метод, message.get_args() возвращающий строку аргументов, но он вернет строку, которую тоже надо будет разрезать split()