[[ $(sensors | awk '/Core/{i+=$3}END{print i/NR}') > 60 ]] && ./script.sh
немного сократил ваш изначальный поиск температуры сделав всё через один awk + сделал через среднюю температуру всех ядер а не одного конкретного, думаю так будет правильнее.
если вам всё же нужно не средняя а температура любого из ядер, то это довольно просто:
[[ $(sensors | awk '/Core/{print $3}') > 60 ]] && ./script.sh
при первом совпадении скрипт сработает