Вероятно можно с помощью for
for с ключом /f обработать вывод команды set без параметров, получив имена всех (почти) определённых переменных среды (частей выводимых строк до знака =: delims==):for /f "delims==" %v in ('set') do set "%v="% перед переменной цикла надо удвоить).