params - Это сахар для передачи одномерного массива.
Целесообразно его использовать там, где на этапе написания кода эти значения и указываются, вместо передачи произвольного массива.
Например в string.Format и других подобных методах (ILogger, параметры для SQL-запросов, параметры для HTTP-запросов)
Оба примера валидны и в принципе делают ровно одно и то же, но с params выглядит и читается приятнее/проще:
string.Format("{0}, {1}", 1, 2);
string.Format("{0}, {1}", new object[] {1,2});
Другой пример из практики дать не могу, тк не помню, но такие есть.