В одной зоне можно указывать несколко MX с разными приоритетами. Клиент будет обращаться к серверу, у которого меньше число в MX-записи. Если этот сервер недоступен, то к следующему, с бОльшим числом, потом с ещё бОльшим.
Одновременно с двумя серверами клиенты работать не будут (не захотят, им никто не запретит, но это не по правилам игры).