Взять и сделать.
1. Ловишь события "бот присоединился к новому серверу"/"участник зашел на сервер"/"участник вышел с сервера"
2. По приходу события пересчитываешь участников.
3. Выводишь в статус.
Есть конкретные вопросы? Читай документацию, или пиши код и выкладывай сюда, обсудим.
