Как и где лучше юридически оформить стартап?

Для выбора юрисдикции компании необходим анализ ваших будущих денежных потоков и корпоративного управления, все это анализируется в комплексе:
1) Доходы и структура их получения
2) Расходы и структура платежей по ним
3) Налоги
4) Инвестиции (внешние/внутренние)
5) Владение (со-основатели/инвесторы)

Отдельным пунктом идет защищенность компании от судебных споров пользователей и претензий регулирующих органов. Это тоже оценивается при выборе юрисдикции, но здесь принимаются во внимание аспекты правового характера.

Из того, что вы написали есть только немного информации про доходы (комиссия с платежей?).
Эта комиссия будет браться с поступлений от физ. лиц-заказчиков (?) из др. юрисдикций или с физ. лиц - исполнителей (в основном из РФ)?
Какая модель монетизации?

Про п. 2-3-4-5 и правовую оценку вы вообще не написали. Поэтому советы, которые вы получите будут из области "пальцем в небо" или "средняя температура по палате", это как вы пишите "а не податься ли нам в Денвер, за корпорацией типа "Си"", вижу много стартапов так делают...

Если нет денег на такие моменты, и не хотите привлекать профессионалов, то берите наиболее близкий к вам продукт, заходите к ним в контакты или на кранчбейс и смотрите где и в какой форме они зарегистрированы. Посмотрите несколько таких компаний. Сравните, сделайте выводы.