Опция -а не создаёт архив, а ведёт себя т.к. архив, то есть сохраняет все мета данные к файлам(время создания, пользователя, группу и т.д.).
Ну а -z сжимает всё все данные при передачи.
Скорость передачи данных, как написал
Владимир , зависит от количества данных, синхронизируются ли данные или делается новая копия, насколько копии различаются между собой.
