Как реализовать вариативность цвета для веб-сайта?

Нет случайно некой статейки? Я не смог найти

Зачем здесь статья?
Просто создаете пары классов в CSS для всех элементов — одни ночные, другие дневные.

А на кнопку вешаете обработчик —

button.addEventListener('click', function(){
// Тут идет функционал смены классов. 
elem.classList.toggle('night-class');
});