Попробуй создать б/д сразу в UTF-8 с сопоставлением utf8_general_ci.
Также настрой кодировку отдаваемых сервером документов: AddDefaultCharset utf-8
Если сервер локальный, то отредактировать my.cnf / my.ini
[mysqld]
character-set-server = utf8
collation-server = utf8_unicode_ci
[client]
default-character-set = utf8