Привет, отвечу на второй, а кто-нибудь более шарящий ответит на первый :)
Обновление сетки с пагинацией не должно вызвать существенных траблов, особенно если карточка товара на предпросмотре не перегружена - по факту, это будет, например, выдача 30 товаров с ценой, названием и картинкой - вполне посильно для JAX, разве что ставь в превьюху изображение небольшого размера. Если есть возможность - можно воткнуть кеширование.
Но если есть ощущение, что пользователи будут ломиться с мобильных и с плохих интернетов - то чтобы не рисковать, можно не пользоваться динамической подгрузкой - это сделает сайт менее отзывчивым, но сильно на пользовательский опыт не влияет.
Юла, я думаю, выбрала это по причине, что реализовать легче, работает везде, в т.ч. и без скриптов, а ущерб минимален. Очень сомневаюсь, что хоть один человек ушел с Юлы потому, что у него страница дольше грузилась.