Под STM32 появилась недавно поддержка популярных нейросетей
STM32Н7 даже распознает предметы с камеры (сам обрабатывая картинку)
Сделай робота на колесиках, напихай ему кучу датчиков и всего, что тебе интересно, пусть анализирует все, получает картинку с камеры, передает её по WIFI, смотрит качество воздуха, сканирует лидаром местность
И добавь к этому нейросеть (почти бесполезно, но интересно)
Не успеешь поднять все датчики ну и пофиг, скажешь, что это для дальнейшего расширения и сейчас не используется
Получишь опыт разводки многослойных плат с BGA и SDRAM (готовь денюжку на платы и на монтаж, ревизия будет не одна)
Все не стандартное и не банальное - сложно
