Не знаю насколько коректно использовать такой метод, и поможет ли это кому-нибудь) но я сформировал докер контейнер одним из последних образов postgresql, потом зашёл в контейнер БД (docker exec -it "id контейнера" /bin/sh, после чего внутри контейнера прописал, apt-get upgrade, apt-get install nano (для редактирования файла через консоль), apt-get install pgbouncer, после заходишь в нужную директорию, открываешь файл pgbouncer.ini через nano pgbouncer.ini.