Всё верно говорят гайды. Бэкапить нужно базу Эксченджа. Veeam B&R для Exchange вряд ли бесплатен.
По поводу Windows Server Backup -> по идее должно, если опять же MS может выпилила из серверов бэкап эксчи, надо проверить.
PS
Полный бэкап не надо, нужен именно бэкап баз Exchange - что бы WSB отправил движку баз ESE бэкап сделан - транкнуть логи.
PPS
В тестовой среде можно использовать Circular logging
