Вадим Дунькин

Решение в лоб: создаете ассоциативный массив, где ключ - время, значение - массив дней недели. И просто проходите каждый элемент $openingHours, берете с него время, проверяете, есть ли оно в нашем созданном массиве, если нет, создаем и добавляем туда день, если есть, то просто добавляем туда день.
Ну, потом уже пишите функцию, которая преобразует наш созданный массив в тот, что вам нужно. Это тоже довольно просто, смотрим ключ, берем его значения, соединяем их через разделитель -, и используем как ключ в новом массиве.

Мб пригодится кому.
https://codepen.io/DTX/pen/yzjNKP

(function() {
  let closed = false
  $('#b1').click(() => { 
    !closed ? $('#d1').slideUp() : $('#d1').slideDown()
    closed = !closed
  })
})()

$('#b2').click(() => { 
  !$('#d2').hasClass('closed') ? $('#d2').slideUp() : $('#d2').slideDown()
  $('#d2').toggleClass('closed')
})