mono (mcs) поддерживает C# 7
Но если тебе нужен C#10, например, то ты вполне можешь собрать код при помощи .net6 с таргетом на netstandart2.1 и запускать потом на моно
Вариант раз - отказаться от monodevelop, тк он больше не поддерживается, и пересесть на VS/ VS Code/ Rider
Вариант два - сделать как просят, и установить Devpack нужной версии.
1. С этого сайта вы скачиваете mono, а не monodevelop
2. Официальный сайт monodevelop: https://www.monodevelop.com/
3. monodevelop убит майкрософтом, так что лучше смотрите в сторону JB Rider и Visual Studio
Winforms есть на .net core.
Но вообще разрабатывать что-то под винформы не на винде - это боль.
Где-то в настройках omnisharp есть возможность указать путь к моно