Лично я до покупки мака использовал виртуальную машину Vagrant
В винде надо поставить Ruby, затем gem install vagrant, и поднять виртуалку по гайду с www.vagrantup.com
Для тех, кто ни разу не пользовался рельсами под виндой, возможно возникнет вопрос - "почему бы просто не использовать всё в винде?" - и ответ на этот вопрос - производительность. Рельсы на винде ну очень сильно тормозят, тесты запускаются по пол-года, кроме того некоторые гемы вообще не ставятся на винду.
Насчет IDE - Sublime Text. Пользуюсь сам, пользуются знакомые рубисты. Есть всё необходимое для разработки, и не перегружен функциями. А всё остальное ставится через пакеты.