uSasha

Полноценных курсов не встречал, только чтение апликейшн ноутов.
У Energy Micro очень понравились, все описано очень просто и доступно.

я бы не стал начинать с Ethernet — это сложная переферия.
Попробуйте также помигать диодом на арме, затем таймеры, прерывания, уарт, ацп, цап и тд