Судя по их поведению, им этот сайт не очень то и нужен. А вот деньги вам, я полагаю как раз нужны. Если вы удалите сайт, то они обидятся, повозмущаются и плюнут на все это. Так что метод взятия сайта в заложники и последующего шантажа врядли сработает.
Я бы предложил сначала им отправить отправить грамотно составленную досудебную претензию в бумажном виде. (Образцы найдете в интернете) Это покажет вашу серьезность, юридическую грамотность (даже если ее нет :-), и то что вы готовы отстаивать свои права в правовом поле, а не просто ныть. Часто после получения такой бумажки клиенты все выплачивают и до суда дело не доходит.
Ну а при дальнейшем игноре подавайте в суд. Это не так уж и сложно как кажется.