Ответ:
Потому что метод _.template() возвращает функцию, которая принимает параметры для вставки в скомпилированный шаблон методом _.template(). Т.е.
var template = _.template("(<%= id %>) <%= name %>");
console.log(template({id:2, name:'Желток'}));
// (2) Желток