Вам нужно использовать EventListener'ы для формы на события PRE_BIND (если не ошибаюсь в 2.3 PRE_SUBMIT) и на PRE_SET
код одного open source проекта (не имею к нему отношения, не примите за рекламу)
По ссылке вы увидите как, динамически строится список провинций в зависимости от выбранной страны.
