Немного некорректный вопрос. А что учить в Bootstrap, собственно говоря? Если знаете HTML и CSS, то и учить ничего не надо. Bootstrap – обычный фреймворк с готовым набором элементов и еще парой вкусностей. Поэтому, для начала работы с Bootstrap вам необходимо всего лишь иметь базовые знания верстки, а там уже дело практики. Единственное, что вы будете использовать от него, так это классы элементов. Смотрите официальную документацию по использованию и начинаете верстать небольшие макеты с простыми компонентами, а затем уже более сложными, с соответственно, усложненными компонентами и JavaScript.

У вас после заголовка с переадресацией header('location: thank-you.html') идет вывод ответа echo json_encode($response), поэтому не срабатывает переадресация на нужную страницу

Сделайте вот так, при этом удалив последние три строки в коде:

if (!$mail->send()) {
    $message = 'Ошибка';
    echo $message;
} else {
    header('location: thank-you.html');
}