Все зависит для каких целей рисовать иконки, как ни будут представлены в итоговом варианте, если это мобильное приложение, то естественно нужен ресайз и это проще делать изначально в векторе. Если это, допустим, лэндинг, и стилистика требует фотореалистичные текстуры, то в таком случае проще сделать 1 размер в фотошопе и не мучать иллюстратор.
Я выбрал Фотошоп, он более универсальный, есть сетка направляющие, базовый набор инструментов работы с вектором тоже присутствует.
