Во-первых, не существует ни одной причины, чтобы в 2014 году использовать на десктопах XP. Если других вариантов в данной конторе нет, проще из нее уволиться.
Если у вас там куча хлама вместо компьютеров, то ставьте сервер терминалов и делайте тонкие клиенты. Хотя бы потому, что куча хлама врядли умеет аппаратную виртуализацию, без которой ваша схема работать будет крайне грустно.
Если железо приличное, то Windows 7-8 - ваш выбор. Без всяких виртуалок. С драйверами там проблем особых вроде не наблюдается, а софт можно через AD ставить.
Но если уж совсем припекло виртуализироваться, то:
Чтобы сделать хост практически невидимым можно применить такой костылик: при старте хоста автоматом поднимаем сессию иксов, в которой через xinitrc запускается виртуалка VIrtualBox на весь экран (VirtualBox --startvm VM_name --fullscreen), а следующей строкой идет halt. Если виртуалка по какой-то причине отключается, отключится и компьютер. Решение конечно странноватое, но лучше, чем ничего.
Что ставить на хост при таком раскладе совершенно без разницы.
Без GUI не получится, ибо единственный видимый мне вариант - проброс видеокарты в гостевую систему, для чего нужна дискретная видеокарта и железо, поддерживающее такие фокусы.
Из средств мониторинга лично я предпочитаю zabbix.