Нет, перенаправление 2>&1 с выводом ffmpeg вообще не работает. Для вывода кадров в stdout используется ключ -vstats_file /dev/stdout. Т.е. поток данных до grep доходит нормально и обрабатывается, а вот дальше не уходит. Но если у grep убрать -o, то всё норм.