Обычно нет других вариантов. Если верстка гавно (в эту категорию входит верстка с использованием пикселей), то придется все переопределять в медиазапросах.
Но даже если размеры задаются в rem, то не всегда достаточно прописать только font-size для :root. Всё же приходится кое-что переопределять, хотя и значительно меньше.
