Шаблонизатор шаблонизатору рознь. Но в целом следует выделить общие задачи. которые должны решать за вас шаблонизаторы. С blade не работал и не вижу смысла есть есть twig.
Безопасность. Это пожалуй можно поднять на верх. Типичная картина в шаблонах на php - <?= $someUserInput; ?>. Частенько это можно встретить в выводе инпутов, при формировании ошибок поиска (мол "по запросу $userInput ничего не найдено. То есть вставляем в инпут подключение наших js скриптиков, если это форма поиска - делимся с "другом" и забираем его сессию. Ну или еще какие забавные штуки можно делать. А ведь все очень просто решается. Ставим какую-то функцию, которая по умолчанию будет фильтровать XSS инъекции при выводе, и не будет этого делать только если мы попросим. Если писать просто на php - появляются отвратные функции, которые можно просто забыть вызвать. А с шаблонизаторами мы пишем красивые {{ someUserInput }} и можем спать спокойно.
Помогают соблюдать принцип DRY. Современные средства шаблонизации (twig например), предоставляют вам возможность разделять шаблоны на блоки, переиспользовать их несколько раз, выделять макросы, наследовать шаблоны... словом все что угодно. лишь бы вы могли реюзать куски html а не копипастить их.
Ограничивают полет фантазии разработчика. Далеко не новость что разработчики ленивые засранцы. Особенно молодые. Если им в шаблоне внезапно понадобились какие-то данные из БД, или данные связанные с запросом, большинство не будет париться и зафигачит нужный код прямо в темплейте. Так же некоторые грешат тем что часть бизнес логики размазывают по шаблонам. Так же встречал проекты отданные на суппорт, где чуваки в шаблонах разбирали через xpath ответы от сторонней апишки (которая использовалась вместо базы данных. То есть это дело было размазано по всему проекту). Рефакторинг в случае изменения апишки будет болью.
Хороший шаблонизатор должен настолько сильно усложинить вам процесс написания говнокода в шаблонах, что бы вы перехотели это делать и подумали как это можно сделать нормально. На выходе же мы имеем чистенькие шаблоны, которые ничего не знаю о бизнес логике приложения и знают только о логике отображения, чего мы и добиваемся вообще разделяя логику от представления. Это так же упрощает жить верстальщику (если он отдельно существует) или вам же в будущем при суппорте.
С другой стороны, тот же twig позволяет в рамках проекта расширять синтаксис шаблонизатора, писать экстеншены, словом делать очень много забавных и нужных вещей, позволяющих сократить время поддержки шаблонов в будущем.
Так как за все эти приятные вещи мы по сути ничего не платим (шаблонизатор должен компилировать все это в нативный php так что оверхэда просто не будет), почему бы не пользоваться?
