Раньше было принято брать около 960 пикселей, как рабочую область. Это было связано с разрешением в 1024px.
1200 (1170) - это некий стандарт. Чаще всего это сетка bootstrap, чтобы было удобнее делать адаптивную верстку.
Сам когда рисую макеты, то всегда делаю общую область в 1920px, чтобы было удобно просматривать макет. (Дает визуальную правильность макета) . А так зависит от твоей дизайнерской мысли. Да и с сеткой получаются очень шаблонные сайты.