Никита Сизов

Если я правильно понял ситуацию:

• сервер имеет доступ в интернет через локальную сеть (далее eth0)
  
• интерфейс провайдера (далее eth1) будет служить для подключения к SIP-серверу провайдера
  

Если так, то проблема с маршрутизацией.
- Уберите строчку GATEWAY из настроек eth1 (в файле /etc/sysconfig/network-scripts/ifcfg-eth1).
- Пропишите маршрут на SIP-сервер в файле /etc/sysconfig/network-scripts/route-eth1 (его надо будет создать): ***IP SIP-сервера провайдера*** via ***IP шлюза провайдера*** dev eth1

Перезагрузите / перезапустите сеть.
Теперь сервер будет ходить в интернет через локальную сеть, а на SIP-сервер провайдера через канал провайдера.

Простой путь - извернуться и вернуть букву диска на место, как она была. В большинстве случаев это возможно.
Если нельзя, то нужно идти сложным путем - брать документацию к каждой программе и разбираться, как поменять пути в каждом конкретном случае.
Можно, конечно, поменять пути через поиск в реестре и текстовых конфигурационных файлах, но велика вероятность где-нибудь накосячить.

Для отдельных приложений это будет сделать затруднительно.
Маршрутизация работает на сетевом (3) уровне OSI, а не на прикладном (7).
Но обычно эта проблема решается так:

• в клиенте OpenVPN уберите создание шлюза по умолчанию через удаленную сеть
  
• через route add настройте маршрутизацию на те хосты/подсети в удаленной сети, которые нужны вашим приложениям.
  

Обратить внимание нужно на функционал.
Но если вы ставите задачу таким образом - у вас расплывчатое представление о том, что могут и как используются свитчи. В этом случае для защиты инвестиций я бы посоветовал купить что-нибудь из цисковской серии для малого бизнеса. Функционал у них широкий, а понимание, как его использовать, придет позже.
Например Cisco SG500X-24 и SG500X-48. Они удовлетворяют всем вашим требованиям, но вылезут за рамки бюджета тысяч на 50.
Я бы хорошенько подумал вот над чем:
- реально ли всем пользователям нужен гигабит? и офис-менеджеру? и бухгалтеру? зачем? Не лучше ли взять один свитч Fast Ethernet для большинства пользователей и один Gigabit Ethernet для тех, кому действительно нужен гигабитный канал?
- так ли вам нужен 10Гбит канал до сервера? Я с трудом представляю приложения для малого бизнеса, где это нужно. Если одного гигабита однозначно мало - есть сетевые карты с несколькими портами и статическая агрегация каналов. Прикиньте, это может выйти значительно дешевле.

Поганое начало для карьеры. Старт, он же финиш. На этом предприятии через десять лет всё так и будешь бегать с паяльником. Учиться не у кого, развиваться некуда, масштабных проектов не будет, адекватного менеджмента тоже. Поддерживаю предыдущих ораторов - иди лучше в профильную организацию.
UPD: никакого снобизма, много раз сталкивался с такими конторами - имеют право на жизнь. Но это работа скорее для самоделкина (пред)пенсионного возраста.