А на каком языке Вы хотите программировать? Если на чистых сях, то можно jailbreak'нуть айпад и из cydia поставить gcc, из консоли его использовать (поставить ssh сервер и клиент и коннектиться на localhost — и можно работать).
Если на PHP/HTML/JS/etc… — то можно писать код в любом текстовом редакторе и по ssh/ftp заливать на свой сервер для тестов. Где-то в cydia я даже видел интерпретатор php…
Если же хотите что-то посерьёзнее, с GUI и так далее, — то скорее всего вышеописанный вариант с teamviewer'ом подходит лучше всего. Хотя, никто не мешает опять таки в текстовом редакторе писать код по пути на работу, а на работе уже его собирать/запускать/тестить.
