shurshur

1. С помощью exec оказаться внутри контейнера (но там может не оказаться годного редактора, а sed/awk может быть недостаточно.

2. Создать новый временный контейнер, в который подключить этот как volume, и отредактировать, например

docker run -it --rm -v mail_postfix-vol-1:/xxx debian

Внутри можно сделать apt update && apt install vim, всё равно контейнер временный и удалится при выходе.

А вообще считаю надо persistent-данные хранить в каталогах на хосте и пробрасывать внутрь явным образом. Тогда и проблем с редактированием не будет.

Процессы просто будут запущены в том же сетевом стеке, что и вся остальная система. Во всех остальных смыслах (pid, файловая система итд) они будут точно так же изолированы друг от друга. Ничего принципиально плохого в этом нет, но особого смысла так делать не вижу. В простых конфигурациях docker сам все пробросы разрулит, а в сложных часто применяют альтернативные сетевые конфигурации вместо bridge (например, macvlan).