1. С помощью exec оказаться внутри контейнера (но там может не оказаться годного редактора, а sed/awk может быть недостаточно.
2. Создать новый временный контейнер, в который подключить этот как volume, и отредактировать, например
docker run -it --rm -v mail_postfix-vol-1:/xxx debian
Внутри можно сделать apt update && apt install vim, всё равно контейнер временный и удалится при выходе.
А вообще считаю надо persistent-данные хранить в каталогах на хосте и пробрасывать внутрь явным образом. Тогда и проблем с редактированием не будет.
