как можно разнести по серверам их, и единым доступом к хранению файлов?
Коротко - никак.
Вы можете создать распределенную файловую систему по типу glusterfs, EBS (если это амазон), NFS в конце концов. Но вы не можете запускать несколько инстансов БД к одних и тем же данным на диске. И не играет роли докер это или нет (разве что для докера уже есть volume plugins которые могут облегчить разворачивание "shared volumes").
А вот реплицировать БД, поднять postgresql кластер через docker и использовать несколько инстансов/серверов никто не мешает.
Ответы есть в том же image который вы используете для постгреса -
https://github.com/sameersbn/docker-postgresql#set... Дополнительную информацию можно "нагуглить" по ключевым словам "docker postgresql cluster"
