Да, увидят

Можно сделать, но с несколькими ограничениями:
1) У вас должна быть установлена роль RD Session Host (Служба терминалов)
2) Обычный пользователь не сможет сделать Log off консольной сессии, только терминальной.

Как сделать:
Открываем Server Manager, переходим Roles - Remote Desktop Services - RD Session Host Configuration. На вашем соединении (по умолчанию, RDP-Tcp) правой кнопкой мышки - Properties. Переходим на вкладку Security. Добавляем вашего пользователя, которому нужно дать эти права, нажимаем Advanced и этому пользователю выставляем права следующим образом:


Всё, пользователь без прав админа, но может делать Log Off удаленным пользователям.

Какие процессы запускались — надо настроить Data collectors set, думаю, там можно настроить писать все запущенные процессы + уведомления по e-mail. Кстати, не уверен, если DCS есть в клиентских ОС, я с серверными виндами работаю.

Какие программы были открыты - не подскажу, но можно подумать и workaround придумать.

Какие папки были открыты - тут все очень просто, если это ПРО версия, в групповых политиках включаете аудитинг для Object Access в Success и Failure, потом на нужных папках на вкладке Security нажимаете Advanced и на вкладке Auditing включаете аудит для всех. Запись о доступе к папке будет сыпаться в event viewer - security log, там же можно настроить уведомления по e-mail