Google Apps Script - позволяют работать с ответами Google Forms.
если в "Как задать текстовому ответу цифровое значение? " есть понятная логика, ее можно реализовать скриптами, и полученными и преобразованными данными (опять же скриптом) заполнить Google Sheets или отправить письмо на почту.