1) Ну вы не с нуля будете писать же. А только вьюшку менять. Контроллер у вас остается стандартный.
Шаблон битрикса это огромная куча лишнего кода для тысячи разных ситуаций. У нас есть свои js (jquery) скрипты "положить в корзину", "пересчет в корзину" Они занимают в десятки раз меньше строк кода, по сравнению со стандартными.
Так что это нормальная практика - написать самому всё это и использовать потом в разных проектах как свой дефолтный шаблон