В настройках модуля веб-форм отключите упрощенный режим, заходите в редактирование вопроса, во вкладке Ответ будет таблица, в столбце Параметры пишите дополнительные параметры, например, placeholder="Значение"
во-вторых, чтобы разрабатывать локально, нужно иметь копию всего кода самого битрикса
Мы PhpStorm'у скармливаем это (Languages&Frameworks => PHP => Include Path) – https://github.com/Prominado-ru/bxApiDocs . Проблему разных версий не решает, но пока проблем с этим не было)