В Webpack 5 используются Asset Modules вместо привычных raw-loader, file-loader, url-loader. Чтобы вернуть поведение 4й версии и пользоваться лоадерами, можно в правиле указать type: 'javascript/auto'.
Больше инфы по ссылке
Я использую следующий конфиг с ассет модулями, чтобы разложить картинки и шрифты по разным папкам, используя generator:

module: {
    rules: [
     ....
      {
        test: /\.(woff|woff2|ttf|otf|eot)$/,
        type: 'asset/resource',
        generator: {
          filename: 'assets/fonts/[name][ext]'
        } 
      },
      {
        test: /\.(jpe?g|png|gif|svg|ico)$/,
        type: 'asset/resource',
        generator: {
          filename: 'assets/img/[name][ext]'
        } 
      }
     ....
    ],
  },