Руслан Абсалямов

Вариант 1:

function diff(string $from, string $to): string
{
    return date_diff(new \DateTime($from), new \DateTime($to))->format('%h:%i');
}

$arHistory['DATE_FROM'] = '2018-05-03 00:00:00';
$arHistory['DATE_TO'] = '2018-05-03 23:59:59';

echo diff($arHistory['DATE_FROM'], $arHistory['DATE_TO']);

Вариант 2:

function diff(string $from, string $to): string
{
    $start = (new \DateTime($from))->getTimestamp();
    $end = (new \DateTime($to))->getTimestamp();

    $result = round(abs($start - $end) / 60 / 60, 4);

    $hours = (int)$result;
    $minutes = (int)(($result - $hours) * 60);

    return $hours . ':' . $minutes;
}

$arHistory['DATE_FROM'] = '2018-05-03 00:00:00';
$arHistory['DATE_TO'] = '2018-05-03 23:59:59';

echo diff($arHistory['DATE_FROM'], $arHistory['DATE_TO']);

code in sandbox

Варинат 3:

function diff(string $from, string $to): string
{
    return (new \DateTime($from))->diff(new \DateTime($to))->format('%h:%i');
}

$arHistory['DATE_FROM'] = '2018-05-03 00:00:00';
$arHistory['DATE_TO'] = '2018-05-03 23:59:59';

echo diff($arHistory['DATE_FROM'], $arHistory['DATE_TO']);

По разному можно. Выше лишь примеры, код ни на что не претендует. По делу стоило бы обрабатывать исключения и пр.

P.S
Варианты 1 и 3 только в пределах одного дня!

$from = new \DateTime('2018-05-03 00:00:00');
$to = new \DateTime('2018-05-03 23:59:59');

$period = new \DatePeriod($from, new \DateInterval('PT30M'), $to);

$result = [];
foreach ($period as $dateTime) {
    $dinner = clone $dateTime;
    $dinner->add(new \DateInterval('PT30M'));

    $result[] = $dateTime->format('H:i') . ' - ' . $dinner->format('H:i');
}

var_dump($result);

$date_to = strtotime('2018-05-03 23:59:59');
$date_from = strtotime('2018-05-03 00:00:00');
for ($i = $date_from; $i <= $date_to; $i += 60 * 30){
     $aDinner[] = date('H:i', $i) . '-' . date('H:i', $i + 60 * 30);
}