Windows Server Edition вам в помощь. На обычных редакциях не предусмотрено. Есть, конечно, лайфхаки, которыми можно кустарно переделать - полно рецептов в Интернете. Но это именно нарушение целостности системы и лицензии.
Программы, собирающие данные с устройства и показывающие на их основе графики, называются системами мониторинга - выбирайте любую, хоть тот же Заббикс.
